Stehen wir an der Schwelle, wo die Rohkost Einzug ins Gastgewerbe hält?

Reif dazu ist sie auf jeden Fall, die Kunst der Rohkost. Die schönen artistisch angerichteten, farbenfrohen Gerichte, die man heute in der Rohkost kennt, bringen auch den notwendigen Gaumenkitzel, dass ich der Überzeugung bin, dass diese Ernährungsform nun erwachsen genug ist, sich auch in der Gastronomie behaupten zu können. Diese Annahmen wurde bisher sowohl an den beiden Anlässen der „Rohvolution“ bestätigt, als auch an weiteren Anlässen, an denen ich beteiligt war.

cocktails

Eine sehr positive Erfahrung brachte auch unser Einsatz im Dunkelrestaurant Nocti Vagus in Berlin. Sowohl für uns, wie auch für die Gäste, war es nicht nur vom Kulinarischen her eine spezielle Erfahrung. Die spezielle Erfahrung bestand aber auch darin, wie es sich anfühlt, wenn einer der wichtigsten Sinne, wie der Gesichtssinn für eine Zeit ausgeschalten wird.

                                                   
                                                               Sushi-Zubereitung 

Hier müssen wir etwas weiter vorne anfangen. Ich wurde angefragt, ob es für mich möglich wäre im Nocti Vagus für die Gäste ein spezielles Rohkost Dinner zu kreieren. Und ob es das war, ich war sehr inspiriert, es zu ermöglichen. Als Rita und ich unterwegs nach Berlin waren, hatten wir noch keine Ahnung von einem Dunkelrestaurant. Je mehr wir uns Berlin näherten, desto grösser wurde die Spannung, da wir uns auf etwas eingelassen hatten, das auch für uns viele neue Aspekte brachte.

                      
                              Hand in Hand bei der Sushi-Zubereitung        

Als wir am Mittag im Nocti Vagus eintrafen, wurde uns von Antje vom Nocti Vagus, vorgeschlagen, dass wir die Besprechung gleich im Dunkelrestaurant abhalten könnten. Wir wurden ins Untergeschoss geführt und kamen dann zu einer Lichtschleuse. Das ist der kleine Vorraum, durch den man ins dunkle Lokal hineingeht. Es ist so etwas wie das letzte Geschenk an die Augen, denn da ist noch ein gedämpftes Licht an der Seite der Wand. Wir wurden gebeten, die Hand auf Antje’s Schulter zu legen, damit sie uns hineinführen könne an den vorbestimmten Tisch, wo wir unsere Besprechung abhalten würden. In dem Moment, wo sie die Klinke nach unten drückte, erlöschte das bisschen Licht und es war dunkel. Wenn ich jetzt sage dunkel, dann meine ich so dunkel, wie man sich das kaum vorstellen kann. Ich hatte das Gefühl, das schwärzeste das meine Augen je gesehen hatten, um mich herum zu haben. Es war einerlei, ob die Augen offen waren, oder ob man sie geschlossen hielt, es gab hier absolut keine Lichtquelle mehr. Der Gesichtssinn war vollkommen ausgeschaltet. Trotzdem wurden wir von Antje mit einer traumtänzerischen Sicherheit perfekt zum Tisch geführt und wir nahmen auf unseren Stühlen Platz. Noch war das Restaurant leer, aber uns wurde bewusst, dass hier drin an diesem Abend unsere Gäste verwöhnt werden sollten. Es wurde uns auch bewusst, dass es in unserer Verantwortung  war, dass ihre Geschmacks- und Geruchssinne trotz fehlender Sicht, voll und ganz auf ihre Kosten kommen würden. Sogar die Gerichte, mit denen wir das bewerkstelligen sollten, würden für unsere Gäste eine neue Erfahrung bedeuten. Wenn das keine Herausforderung sein soll…
Ich muss zugeben, dass ich in dem Moment etwas nervös wurde. Mir fehlte nun plötzlich mein Gesichtssinn. Auf einmal fiel es Rita und mir schwer, die Besprechung bei soviel Finsternis klar und effizient durchzuführen. Wir baten darum, den Rest oben in der Küche klären zu können.

Und plötzlich hatten wir einen ungeahnten Respekt für die Menschen, die blind sind.

alles bereit für den Service

Die Zubereitung des fünfgängigen Menüs war spannend, denn wir arbeiteten hier mit Berufsköchen zusammen. Es musste nicht mehr alles bis ins Detail erklärt werden und ihr Arbeitstempo war professionell.

nochmals kurz umrühren 

Überhaupt, die gesamte Crew des Restaurants zeigte sich in allen Belangen ausserordentlich effizient. Besonders beeindruckt haben uns die blinden Mitarbeiter im Restaurant. Es war für uns kaum zu fassen, mit welcher Sicherheit sie sich durch die Räumlichkeiten des Unternehmens bewegten; man hätte teilweise meinen können, dass sie so gut sehen wie wir.

Koch-Crew Nocti Vagus

Das Würzen und Abschmecken der Speisen erhielt einen neuen Aspekt und stand nun plötzlich in einem neuen Licht da, oder besser gesagt halt eben ohne Licht. Der Gesichtssinn der Gäste - mit dem eventuell noch etwas hätte gut gemacht werden können - war ja ausgeschalten. Mir war klar, dass ich dies in Erwägung ziehen musste. So habe ich jedes Mal mit geschlossenen Augen die Speisen abgeschmeckt und mir vorgestellt, ich sässe selbst in dieser absoluten Dunkelheit.

                                     Kohlrabispaghetti-Tomatentraum

Das Abenteuer nahm für alle Beteiligten einen guten Ausgang. In den Gesprächen, die wir mit den Gästen geführt haben, nachdem sie sich wieder oben im Licht, das heisst in der Empfangs-Bar befanden, bekundeten sie, dass es für sie eine absolut positive Erfahrung gewesen sei. Nun konnten sie auch mit den Augen wahrnehmen, wie die Gerichte aussahen, die sie unten vorgesetzt bekommen hatten, denn sie konnten ein komplettes Menü betrachten, welches auf der Theke ausgestellt war. Viele meinten zwar, es sei schade, dass sie dies nicht schon während des Essens gesehen hätten, worauf wir ihnen erklärten, dass ja dann die Illusion weg gewesen wäre. Einige äußerten darauf, dass die Teller, die sie jetzt sähen jedoch kunstvoller angerichtet seien, als in ihren Illusionen.

                     
                                                                    Feigencreme    

Wir bedanken uns beim Management, der Crew und den Gästen des Nocti Vagus für ihren Mut und auch für das Vertrauen in uns. Wir freuen uns bereits jetzt auf eine Wiederholung am Wochenende vom 5. und 6. September 2009.

rawfood Teller

Eine Besonderheit am Tagesseminar, das wir am darauf folgenden Tag abhielten, war, dass wir die Köche des Nocti Vagus als Teilnehmer dabei hatten.

Auf Voranmeldung kann man nun im Nocti Vagus auch in Zukunft Rohkost essen.

rawfood Variationen

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Es sieht ganz so aus, als würde Berlin in Europa - was die Rohkost angeht - eine Vorreiterrolle spielen.
Seit neuem gibt es das Restaurant La Mano Verde. Das La Mano Verde ist ein Restaurant mit einem ganz besonderen Ambiente, das ausschliesslich vegane Speisen anbietet. Wir haben das Restaurant besucht, weil wir auf den 16. /17. / 18. Januar 2009 dort einen besonderen Event geplant haben. Für diese drei Tage wird im La Mano Verde eine Schauküche für Rohkost direkt im Restaurant eingerichtet sein. Die Gäste können in diesen Tagen gleich miterleben, wie ihre Speisen à la minute zubereitet werden.
Wir freuen uns riesig auf diesen neuen Einsatz in Berlin und hoffen darauf, dass uns möglichst viele Leute besuchen kommen.

Im Übrigen steht uns dieses wunderschöne Lokal auch am Wochenende des 18. und 19. Aprils 2009 für ein Seminar zur Verfügung.

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Berlin wird auch der Ort sein, wo eine der drei Ausstellungen von der Rohvolution stattfinden wird. Diese Rohkost-Ausstellung, die mit vielen interessanten Beiträgen und Ausstellern gespickt ist, wird am 28. und 29. März 2009 Berlin bereichern.

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Übrigens, haben Sie gewusst, dass es unsterbliche Kuhfladen gibt?
Die Süddeutsche Zeitung schrieb vor einigen Jahren, dass die moderne Ernährung der Kühe aus den Kuhfladen, die einst als wertvoller Dünger galten, merkwürdige, unsterbliche Objekte mache. Weiter informierte die Zeitung, dass seit ein paar Jahren die Kuhfladen vom Vorjahr im nächsten Frühjahr immer noch unberührt auf der Weide liegen. Der Grund für die plötzliche Haltbarkeit des einst biologisch abbaubaren Kuhfladens sei jedoch kein Wunder der Natur. Die antiparasitären Medikamente, mit denen die moderne Hochleistungskuh routinemässig versorgt würde, vernichten sofort jedes Insekt, jeden Wurm, jeden Mikroorganismus, der sich dem Kuhfladen nähert, sodass dieser unberührt liegen bliebe.

Als ich dies las, habe ich mir gedacht, wenn schon so viel Mist in den Kuhfladen ist, was wird dann wohl in der Milch sein…? Es wäre jedoch töricht anzunehmen, dass die antiparasitären Medikamentenspuren in der Kuhmilch den Menschen unsterblich machen würden. Nein, im Gegenteil, vielleicht ergeht es ihm ähnlich wie den Würmern, die sich dem Kuhfladen nähern. Allerdings kann ich mir vorstellen, dass der Sterbeprozess beim Menschen im Gegensatz zu den Würmern etwas langsamer vor sich geht - vielleicht auch etwas schmerzhafter. Diese Milch würde ich sogar nicht einmal einem Kalb füttern! Ich frage mich oftmals, wo Landwirte, Tierärzte und Konsumenten ihr Mitgefühl und ihren gesunden Menschenverstand versteckt haben.

Da kann man sich nur zurücklehnen, ruhig ein Glas Bio-Mandelmilch geniessen und sich daran freuen, dass damit der Mist bereits geführt ist.

Rezepte

Ingwer-Drink

1 L            Wasser
1 TA          eingeweichte Datteln
2 EL           Mandelpüree
1 EL           geriebener Ingwer
1 MS          Sternanis

Alle Zutaten in den Mixbecher geben und gut verarbeiten. Den so entstandenen Shake in Gläser abfüllen.

Anrichte-Tipp: Über die Öffnung des Glases eine Orangenscheibe legen, auf die Orangenscheibe einen ganzen Anis-Stern geben und den Trinkhalm, durch die Orangenscheibe hindurch, ins Glas stechen.
Auf die Orangenscheibe können auch Berberitzen oder Gojibeeren oder aus Randenscheiben ausgestochene kleine Formen gegeben werden. Falls Sie diesen Drink im Sommer machen, eigenen sich natürlich auch Kirschen oder andere Saisonfrüchte zur Garnitur.

Die rosarote Suppe

½ L           Wasser
1               mittlere Rote Beete (Randen)
½              Apfel
2 EL           Mandelpüree
je 1 MS      Zimt, Anis, Kardamom, Cayenne
2 TL           Edelhefe oder Tamari
NB             Kristallsteinsalz
1 EL           gehackte Petersilie

Die Rote Beete grob raffeln und mit den anderen Zutaten im Mixer gut verarbeiten. In Tassen oder Teller anrichten und mit gehackter Petersilie garnieren.

Tipp: Um die Suppe reichhaltiger und cremiger zu machen, kann während laufendem Mixer ca. 3 EL Kokosöl einmontiert werden.

Wirsing mit getrockneten Tomaten

½             Wirsing
1 TA         getrocknete Tomaten
½             Avocado
4 EL          Olivenöl oder Nussöl
1 LS          Kümmel
4 Blätter    Basilikum
NB            Tamari
NB            Kristallsteinsalz

Die Tomaten in wenig Wasser für ca. 2 Std. einweichen. Die eingeweichten Tomaten in kleine Würfel schneiden. Wirsing fein schneiden oder hobeln. Avocado in grobe Würfel schneiden und dem Wirsing beigeben. Das Einweichwasser der Tomaten dazu giessen, ebenso die übrigen Zutaten beigeben. Alles gut durchmischen. Ca. 10 Min. stehen lassen und dann servieren.

Tipp: Wenn Sie dieses Gericht auf einen Teller mit sternförmig ausgelegten Brüsselerblättern, welche je eine Olive enthalten, anrichten, sieht das Ganze sehr präsentabel aus. Als Garnitur eignen sich auch Orangenscheiben oder Mandarinenschnitze.

Feldsalat an Nusssauce

200 g      Nüsslisalat (auch Feldsalat oder Rapunzel genannt)
2 TA       Walnüsse
1 TA       Wasser
½           Orange, Saft
5 EL        Oliven- oder Sonnenblumenöl
etwas      Rosmarin
1 TL        Edelhefe
NB          Kristallsteinsalz
einige     Tropfen Zitronensaft oder unpasteurisierter Apfelessig

Den Feldsalat rüsten und waschen, in eine Schüssel geben oder direkt auf Teller anrichten. Eine Tasse Walnüsse in den Mixer geben, mit dem Wasser, Orangensaft und Zitronensaft oder Apfelessig gut verarbeiten und dann während laufendem Mixer das Öl dazu giessen. Nun die Gewürze beigeben. Den Mixer nochmals kurz laufen lassen und diese Sauce über den Salat geben. Mit den restlichen Nüssen ausgarnieren.

Tipp: Das Ganze sieht auch schön aus, wenn es auf Chiccorino Rosso Blättern angerichtet wird. Diese eigenen sich dafür sowohl ganz als auch fein geschnitten. Letzteres lässt sich besser essen.
Anmerkung: Diese Sauce kann in ihrem Charakter auch unterstützt werden, indem angekeimte Senfsamen hineinverarbeitet werden.

Wilde Feigen an Cashew-Sauce

24            Wilde Feigen
ca. 7 DL    Wasser
1 TA         Cashewnüsse
                eingefärbte Kokosflocken

Die wilden Feigen, oder auch Kugelfeigen aus dem Iran, in eine Schüssel geben, dann Wasser dazu giessen, bis sie gut bedeckt sind und ca. 4-5 Std. darin einweichen. Das Wasser von den Feigen abgiessen und mit den Cashewnüssen mit Hilfe des Mixers zu einer sämigen Sauce verarbeiten. Die so entstandene Sauce wieder zu den angerichteten Feigen giessen. Mit gefärbten Kokosflocken ausgarnieren und servieren.
Diese Süssspeise kann selbstverständlich auch mit normalen getrockneten Feigen hergestellt werden. Vorteilhaft werden dann aber die eingeweichten Feigen in dicke Scheiben geschnitten.

Tipp: Anstelle von Kokosflocken können je nach Saison auch Blüten frisch oder getrocknet, oder Zitronenmelisseblätter verwendet werden.

Rohcashews und Wilde Feigen können z. B.  bei der Firma Keimling bezogen werden.

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